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喝茶十几年,我总结了水仙岩茶的完整香型,看看你喝出几种 ...

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发表于 2022-12-5 10:47:26 | 显示全部楼层 |阅读模式

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎:小陈茶事
丨作者:李麻花
​《1》
当今社会,是信息化的时代。
好事不出门,坏事传千里。
比如,最近两天的娱乐圈新闻,全是他人的家事隐私,看多了这样的狗血闹剧后,只感觉毫无新意。
比如,前天夜里,刷爆武夷山茶农朋友圈的大瓜。讲某茶企的斗茶赛涉及造假,侵吞茶农的送样茶叶。关于这事有不少熟人找过来,问我们怎么看。
在这,顺便公开回复一句。
咱也是抱着吃瓜的心态去看热闹,实情暂不得知,还是等到调查结果出来,一切尘埃落定再说吧。


再比如,岩茶里,水仙的“做香难”。
很多人反映过,岩茶里,水仙很难做出馥郁香气。
以至于,很多茶客在刚开始喝岩茶时,觉得自己喝不懂水仙的香气,只是感觉香气淡淡的,不如黄观音、金牡丹香。
基于“做香难”的大背景,部分茶农琢磨起了小心思。
往水仙里掺入高香品种,提升香气。
但这种做法,在圈内早已臭名昭著。


一方面,水仙本身的香气,是走清雅路线的。
贸然加入太冲的香气,反而风格不兼容。
再说,醇不过水仙,岩茶水仙以汤感醇厚著称,加入太多高香品种会稀释汤感厚度,变成了“不中不洋”的怪胎。
喝茶喜欢喝香气足一些的茶客,依旧会嫌弃它不够香。
而钟爱水仙本味的老茶客,遇到这样的怪味茶,哪里能忍?!
到头来,除了得到坏名声外,反而两头不讨好。
话说,岩茶水仙的香气真的很难懂吗?
岩茶里,水仙的香气类型都有哪一些呢?


《2》
一、兰花香。
兰花香是岩茶水仙的品种香,在老茶客口中为了体现出亲切感,又被唤成“兰底”。
虽然,不少岩茶品种,都以兰花香为品种香。
除了水仙外,还包括奇兰、春兰、素心兰、君子兰等。
较有名气的,以奇兰为代表。
但水仙和奇兰的兰花香,是完全不一样的感觉。


水仙的花香,偏清幽细腻,不会特别张扬馥郁,闻起来幽幽淡淡的。
类似山谷里长出一丛丛兰草,迎风吹来,闻到一股混合着山林之气的清幽花香。
奇兰的花香,类似凑近去闻刚绽开的香水兰之类的兰花,香气浓郁极了,特别高调。
可见,岩茶品种里,一茶一味的说法完全没有错。
哪怕花香在岩茶里,再常见不过。
但水仙、奇兰、梅占、金牡丹、瑞香、黄观音等,它们的花香类型、香气风格完全不相同!




《3》
二、丛香。
不论是何种火功、何处山场的岩茶水仙,理论上都应该具备兰花香。
因为,岩茶的品种香,不会轻易受到外界因素改变。
但丛香不一样,不是所有的岩茶水仙,都能具备丛香,前提是树龄要足够老。
高丛(30-60年)、老丛(60年以上)水仙,才能具备明显的丛香。
如果刚种下短短十来年,甚至更年轻一些的普通水仙,树龄积累不足,无法生成丛香。
岩茶水仙的丛香,是一股浑厚的木质丛香。
这股木质丛香,再加上水仙本身自带的兰底,是非常迷人的茶香组合。
浑厚深沉的木质丛香,类似穿越一片老森林时,感受到的略带幽凉的木质香气。




期间,再伴着清幽淡雅的兰花香,这股花香+木质香的组合香,十分自然动人。
在圈内,丛香有过不少争议。
有人会觉得苔藓味、青苔味才算丛香代表,那是老丛水仙在多年生长过程中,吸附挂在枝干上的苔藓气息,从而体现在成品里。
但这种“吸附说”,没有半点科学依据。
只要是潮湿阴冷的地方就会生出不少青苔。梅雨季短短半个月时间,苔藓类植物就能长满一片土墙。
许多坑涧山场的肉桂身上,因小气候清凉湿润影响,同样有着不少青苔,怎么不见肉桂身上会泛起青苔味?
最后,青苔和苔藓分布在潮湿背阴处,闻起来带有明显的植物类腥臭气息,也有人将其形容成“鱼缸味”。
总之,这股味道并不好闻,与其说是茶香,不如归入成茶叶异味。


《4》
三、焦糖香。
之前在网上看到这样的反馈。
“感觉岩茶很难喝懂,为什么别人刚送来的一盒老丛水仙,打开去闻有一股海苔香?跟家里小孩买的烤海苔零食香味一模一样?”
对于这点,倒是不用惊奇。
这多半又是岩茶的焙火香气,因为岩茶在加工时,离不开焙火。


焙火期间岩茶需要承受高温,经过焙火后,茶叶内部的植物蛋白会发生一系列复杂转变。
部分生出焦糖香、烤瓜子香、烤海苔香等烘焙类香气。
类似本身没有明显香味的大米、板栗、地瓜等,将它们做成炒米、烤板栗、烤地瓜后,香味能飘满整个箱子,道理是相通的。
岩茶的焙火香气,有着这样的规律。
首先,新茶刚刚焙出来时,焦糖香比较明显。
其次,剪开泡袋去闻干茶时,或许岩茶水仙的干茶条索上,让你闻不到明显的木质丛香、兰花香,但焙火气息不会缺席。
最后,泡开后,前2-3冲左右,倒出茶汤后趁热揭盖闻香,焦糖香的存在感明显。随着轮番沸水冲刷后,则慢慢变淡。


《5》
四、粽叶香。
但凡品质好一点的岩茶水仙,耐泡表现都不错。
用盖碗泡茶时,只要没有刻意闷泡,随便泡出十来冲茶汤,不在话下。
从头到尾完整喝一泡岩茶,香气滋味会各有不同。
一开始,趁热去闻香时,焦糖香、花香、木质香等,比较明显。
但逐渐将茶味泡淡,进入尾水后,能浮现出清凉的粽叶香气。


粽叶香,在岩茶水仙的尾水上比较常见,那是来源自叶片纤维本身的气息。
许多茶叶泡到尾水后,都容易出现粽叶香。
比如,老丛红茶、白茶寿眉等。
之前看到过这样的分析,说粽叶香是岩茶水仙的丛香代表。
但这显然不准。
因为,哪怕不是高丛、老丛,山场好一些的普通水仙,尾水也能出现这阵清凉的植物香气!




《6》
兰花香、木质丛香、焦糖香、粽叶香等,算是岩茶水仙的基础款香气。
但除此以外,水仙的香气也能给人带来耳目一新的体验。
喝茶时让人有一种出乎意外的惊喜感。
比如,果香水仙。
岩茶里,果香肉桂常见,果香水仙难得。
武夷岩茶是半发酵茶,理论上,花香和果香都是乌龙茶的基础香型。
但水仙做出明显果香,却不容易。
采茶加工时,水仙叶片比肉桂大,以中大开面为主,初制做青时讲究“少摇多吹风”, 让叶片能够及时走水。
这样一来,决定水仙的发酵程度不如肉桂。
一来二去,在确保走水走透的同时,让岩茶水仙做出明显果香,在制茶工艺方面比较难得。




比如,樟木香水仙。
樟木香,其实也是木质香的一种。
这么多年下来,麻花也就试喝过一款樟木香水仙。
揭盖闻香时,真的有几分类似从香樟林荫道下走过的感觉,很是特别。
至于这股香樟风味是因为树龄、山场、还是工艺?不得而知。
总的来说,更像是天时地利人和综合优势,才能做成的美妙风味!
岩茶圈内,提到茶香的多元变化,很多人会想到肉桂。
毕竟,蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、大桂皮、小桂皮等,各式风味的肉桂,名气不小。
但水仙作为岩茶的主流品种,香气表现力并不差。
喝岩茶,水仙并非是“不怎么香”。
而是它的清幽细腻香气,有待仔细闻香,慢慢探索,更能完整领略!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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