喝茶十几年，我总结了水仙岩茶的完整香型，看看你喝出几种 ...

李迎恺

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
​《1》
当今社会，是信息化的时代。
好事不出门，坏事传千里。
比如，最近两天的娱乐圈新闻，全是他人的家事隐私，看多了这样的狗血闹剧后，只感觉毫无新意。
比如，前天夜里，刷爆武夷山茶农朋友圈的大瓜。讲某茶企的斗茶赛涉及造假，侵吞茶农的送样茶叶。关于这事有不少熟人找过来，问我们怎么看。
在这，顺便公开回复一句。
咱也是抱着吃瓜的心态去看热闹，实情暂不得知，还是等到调查结果出来，一切尘埃落定再说吧。


再比如，岩茶里，水仙的“做香难”。
很多人反映过，岩茶里，水仙很难做出馥郁香气。
以至于，很多茶客在刚开始喝岩茶时，觉得自己喝不懂水仙的香气，只是感觉香气淡淡的，不如黄观音、金牡丹香。
基于“做香难”的大背景，部分茶农琢磨起了小心思。
往水仙里掺入高香品种，提升香气。
但这种做法，在圈内早已臭名昭著。


一方面，水仙本身的香气，是走清雅路线的。
贸然加入太冲的香气，反而风格不兼容。
再说，醇不过水仙，岩茶水仙以汤感醇厚著称，加入太多高香品种会稀释汤感厚度，变成了“不中不洋”的怪胎。
喝茶喜欢喝香气足一些的茶客，依旧会嫌弃它不够香。
而钟爱水仙本味的老茶客，遇到这样的怪味茶，哪里能忍？！
到头来，除了得到坏名声外，反而两头不讨好。
话说，岩茶水仙的香气真的很难懂吗？
岩茶里，水仙的香气类型都有哪一些呢？


《2》
一、兰花香。
兰花香是岩茶水仙的品种香，在老茶客口中为了体现出亲切感，又被唤成“兰底”。
虽然，不少岩茶品种，都以兰花香为品种香。
除了水仙外，还包括奇兰、春兰、素心兰、君子兰等。
较有名气的，以奇兰为代表。
但水仙和奇兰的兰花香，是完全不一样的感觉。


水仙的花香，偏清幽细腻，不会特别张扬馥郁，闻起来幽幽淡淡的。
类似山谷里长出一丛丛兰草，迎风吹来，闻到一股混合着山林之气的清幽花香。
奇兰的花香，类似凑近去闻刚绽开的香水兰之类的兰花，香气浓郁极了，特别高调。
可见，岩茶品种里，一茶一味的说法完全没有错。
哪怕花香在岩茶里，再常见不过。
但水仙、奇兰、梅占、金牡丹、瑞香、黄观音等，它们的花香类型、香气风格完全不相同！




《3》
二、丛香。
不论是何种火功、何处山场的岩茶水仙，理论上都应该具备兰花香。
因为，岩茶的品种香，不会轻易受到外界因素改变。
但丛香不一样，不是所有的岩茶水仙，都能具备丛香，前提是树龄要足够老。
高丛（30-60年）、老丛（60年以上）水仙，才能具备明显的丛香。
如果刚种下短短十来年，甚至更年轻一些的普通水仙，树龄积累不足，无法生成丛香。
岩茶水仙的丛香，是一股浑厚的木质丛香。
这股木质丛香，再加上水仙本身自带的兰底，是非常迷人的茶香组合。
浑厚深沉的木质丛香，类似穿越一片老森林时，感受到的略带幽凉的木质香气。




期间，再伴着清幽淡雅的兰花香，这股花香＋木质香的组合香，十分自然动人。
在圈内，丛香有过不少争议。
有人会觉得苔藓味、青苔味才算丛香代表，那是老丛水仙在多年生长过程中，吸附挂在枝干上的苔藓气息，从而体现在成品里。
但这种“吸附说”，没有半点科学依据。
只要是潮湿阴冷的地方就会生出不少青苔。梅雨季短短半个月时间，苔藓类植物就能长满一片土墙。
许多坑涧山场的肉桂身上，因小气候清凉湿润影响，同样有着不少青苔，怎么不见肉桂身上会泛起青苔味？
最后，青苔和苔藓分布在潮湿背阴处，闻起来带有明显的植物类腥臭气息，也有人将其形容成“鱼缸味”。
总之，这股味道并不好闻，与其说是茶香，不如归入成茶叶异味。


《4》
三、焦糖香。
之前在网上看到这样的反馈。
“感觉岩茶很难喝懂，为什么别人刚送来的一盒老丛水仙，打开去闻有一股海苔香？跟家里小孩买的烤海苔零食香味一模一样？”
对于这点，倒是不用惊奇。
这多半又是岩茶的焙火香气，因为岩茶在加工时，离不开焙火。


焙火期间岩茶需要承受高温，经过焙火后，茶叶内部的植物蛋白会发生一系列复杂转变。
部分生出焦糖香、烤瓜子香、烤海苔香等烘焙类香气。
类似本身没有明显香味的大米、板栗、地瓜等，将它们做成炒米、烤板栗、烤地瓜后，香味能飘满整个箱子，道理是相通的。
岩茶的焙火香气，有着这样的规律。
首先，新茶刚刚焙出来时，焦糖香比较明显。
其次，剪开泡袋去闻干茶时，或许岩茶水仙的干茶条索上，让你闻不到明显的木质丛香、兰花香，但焙火气息不会缺席。
最后，泡开后，前２－３冲左右，倒出茶汤后趁热揭盖闻香，焦糖香的存在感明显。随着轮番沸水冲刷后，则慢慢变淡。


《5》
四、粽叶香。
但凡品质好一点的岩茶水仙，耐泡表现都不错。
用盖碗泡茶时，只要没有刻意闷泡，随便泡出十来冲茶汤，不在话下。
从头到尾完整喝一泡岩茶，香气滋味会各有不同。
一开始，趁热去闻香时，焦糖香、花香、木质香等，比较明显。
但逐渐将茶味泡淡，进入尾水后，能浮现出清凉的粽叶香气。


粽叶香，在岩茶水仙的尾水上比较常见，那是来源自叶片纤维本身的气息。
许多茶叶泡到尾水后，都容易出现粽叶香。
比如，老丛红茶、白茶寿眉等。
之前看到过这样的分析，说粽叶香是岩茶水仙的丛香代表。
但这显然不准。
因为，哪怕不是高丛、老丛，山场好一些的普通水仙，尾水也能出现这阵清凉的植物香气！




《6》
兰花香、木质丛香、焦糖香、粽叶香等，算是岩茶水仙的基础款香气。
但除此以外，水仙的香气也能给人带来耳目一新的体验。
喝茶时让人有一种出乎意外的惊喜感。
比如，果香水仙。
岩茶里，果香肉桂常见，果香水仙难得。
武夷岩茶是半发酵茶，理论上，花香和果香都是乌龙茶的基础香型。
但水仙做出明显果香，却不容易。
采茶加工时，水仙叶片比肉桂大，以中大开面为主，初制做青时讲究“少摇多吹风”，　让叶片能够及时走水。
这样一来，决定水仙的发酵程度不如肉桂。
一来二去，在确保走水走透的同时，让岩茶水仙做出明显果香，在制茶工艺方面比较难得。




比如，樟木香水仙。
樟木香，其实也是木质香的一种。
这么多年下来，麻花也就试喝过一款樟木香水仙。
揭盖闻香时，真的有几分类似从香樟林荫道下走过的感觉，很是特别。
至于这股香樟风味是因为树龄、山场、还是工艺？不得而知。
总的来说，更像是天时地利人和综合优势，才能做成的美妙风味！
岩茶圈内，提到茶香的多元变化，很多人会想到肉桂。
毕竟，蜜桃香肉桂、奶油香肉桂、大桂皮、小桂皮等，各式风味的肉桂，名气不小。
但水仙作为岩茶的主流品种，香气表现力并不差。
喝岩茶，水仙并非是“不怎么香”。
而是它的清幽细腻香气，有待仔细闻香，慢慢探索，更能完整领略！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。