怎么判断岩茶是轻火、中火，还是足火？李麻花总结了3个实用 ...

挽言

丨本文由小陈茶事原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
“一看汤色，就知道你的茶火焙太轻，都没怎么吃火！”
类似的评语，喝岩茶时并不乏见。
判断岩茶火功是高是低，很多人会依赖于看汤色。
认为汤色深，就等于火功高。
反之，汤色浅，看着一杯橙黄茶汤，直观就觉得它的火焙太轻！
无独有偶，之前请身边一位刚开始喝岩茶的95后朋友，聊聊他对岩茶的看法。
他的开场白很逗，“我说了你们也不要笑我。”

“我就觉得，好岩茶应该泡出来是通透红艳的，给人的视觉观感很好。并且，这种火功焙到极致的岩茶，水会比较柔顺，口感又很好，带有焦糖甜和焦糖香……”

啊，你这是从哪听来的怪论？
“办公室里的经常喝茶的那帮领导，都是这样说的。”
一码归一码。
这种对岩茶“红艳汤色”的审美，着实太畸形了。
判断武夷岩茶的焙火程度时，如果只看汤色深不深，那可要看岔到爪哇国了。



《2》
茶汤通透红艳，一定是足火、高火功的岩茶吗？
不不不，肯定没这么简单。
要不信，大家尽管可以对比红茶和熟普的汤色。
武夷岩茶的汤色再红，茶汤再深色，也不能越过这两者。
毕竟，红茶属于全发酵茶，茶叶内部的多酚类物质在氧化后，会陆续生成茶黄素、茶红素、乃至于茶褐素。
发酵程度越深，红茶的汤色越偏红。
而熟普，作为一介后发酵茶，在经历渥堆发酵制茶后，汤色远比一众茶叶来得深沉。
反观武夷岩茶，它被归入为六大茶类里的青茶，属于半发酵茶。
论茶汤红艳，论汤色深沉，岩茶在黑茶和红茶面前，只能是小弟。
从这点，说明单从汤色深不深来判断岩茶焙火程度，乃至于品质好坏，十分不靠谱！





《3》
岩茶的汤色深不深，和焙火有关吗？
有一定关系，但不是绝对的。
茶汤颜色的来源，与岩茶内的可溶性色素物质挂钩。
泡茶时，当这部分物质溶于热水后，便会形成一杯或橙黄、或橙红、或深琥珀色的茶汤。
而岩茶的汤色呈现，取决于两大因素。
一是，做青。
二是，焙火。
做青时，看发酵程度。



发酵程度越高，多酚类物质会更多氧化成茶黄素、茶红素，导致岩茶的汤色愈加向红茶靠拢。
反之，发酵程度适中的岩茶，汤色以橙黄清透为主。
近年来，武夷山人在做岩茶时，为了确保爽口汤感，以及保留更充足的茶味物质，流行“冷做青”。
对普通茶客而言，冷做青的大意，可以理解为在做青时降低环境温度，避免茶叶过快发酵。
平日生活里与此稍微类似的概念，就像冷榨花生油！
而冷做青的岩茶，发酵程度控制更理想，极少有通红、红艳、红浓的汤色!



除了做青外，还要看焙火。
通常，火功高的岩茶，茶汤颜色会更深一些。
起因是，焙火温度高，岩茶在高温炭火内摸爬滚打一番后，内质会发生改变。
和未经焙火，“乳臭未干”的毛茶相比，焙火后的岩茶，会具备独特的烘焙气息。
形成类似焦糖、烤瓜子、重度烘焙咖啡豆、太妃糖、烘焙面包等特殊香气。
同时，还能醇化汤感，茶汤喝起来会更绵密，顺口、醇厚、有内容。



最后，焙火还会改变茶汤的颜色。
这点属于焙火为岩茶带来的副产品，火功焙得越高，岩茶内部呈现褐色、黑色的水溶性色素物质就越多。
看起来，茶汤颜色更偏暗，就像一碗药汤那样。
尤其是那些焙火时下手极重，将岩茶焙成高火、病火，干茶变得炭化僵硬的岩茶。
泡出来的茶汤，肉眼看起来暗黑到极致。
用老茶客的话来概括，这活脱脱就是一碗酱油汤！
这下，大可破案了。
岩茶汤色是否发红？得看发酵程度。
一杯看起来红得过头，堪比红茶的岩茶，说明做青做太熟，发酵过头，喝起来易带“红茶味”，品质并非一流。
而岩茶的茶汤看起来偏黑褐，偏暗沉时，是焙火焙到死的标志。
除此外，对绝大部分岩茶而言，汤色橙黄清透才是标准色！



《4》
岩茶是焙茶次数越多，火功越高吗？
关于火功的分辨，近些年听过不少神乎其神的说法。
有人说，焙火程度的区别，主要看焙茶温度和时间。
如果是中轻火，那么，会采用低温慢炖，降低焙茶温度，延长焙火时间。
也有人认为，火功跟焙茶次数有关。
岩茶一般焙茶一两次，风味就已经成型了，再焙下去，等三道火之后，肯定成足火了。
到底，这两种近似学院派的说法，有没有道理？



不好说。
岩茶的焙茶程度，取决于焙茶温度、时长、翻焙频率、炭焙时的热源利用等诸多因素。
举个最简单的例子。
冬天时，吃烤地瓜。
假设一个半斤重的地瓜，洗净后放进烤箱内，开120℃，加热半个小时就能熟透出炉，一次成型。
但调成中低温慢煨。或者，调高温度，缩短时间。最终的结果，同样是吃到香喷喷的烤地瓜。



对广大茶友来说，当你不需要忍受熏人的热炉高温，亲临炭焙间，不眠不休的连续盯梢小半个月，甚至更长时间，眼看着一批岩茶焙成型时。
那么，关心焙茶时间和焙茶次数，没多大意义。
就好比那句名言。
“鸡蛋好吃，但未必需要去关心下蛋的母鸡。”
同样的，判断岩茶火功高低时。
对非制茶出身的人而言，纠结做茶细则，其实没用。
更切实际的做法，是看岩茶的色香味表现！





《5》
该如何判断岩茶的火功是轻火、中火，还是足火？
第一，观其色。
轻火岩茶，干茶色泽偏青，多见蛙皮色/青褐色。
中火岩茶，容易出现三节色特征，乌褐、青褐、红褐相间，均匀过渡。
足火岩茶，一般茶农在拿茶到炭焙坊请人焙茶时，会交代一句行话——焙到转色。
为此，足火功的岩茶，干茶大多是黑褐、乌褐为主。
通常岩茶焙到足火后，火功已经达到极致，再焙下去，容易变成焦炭变成高火病火。
高火茶，就是焙茶过头的产物。
足火茶和高火茶，在外观条索上乍一看，虽然都以黑褐为主。
但前者能保留一定光泽感，就像乌黑发亮的秀发，而后者一般光泽暗哑，形容枯槁。



第二，嗅其香。
闻干茶，火功越高的岩茶，烘焙气息（如前文提及的焦糖香、烤瓜子香、烤坚果等香气）越是浓郁。
冲泡后，重点感受盖香、落水香、叶底香。
通常，轻火岩茶，多以馥郁花香为主。
尤其是金牡丹、瑞香、奇兰等高香小品种，焙成轻火时，其花香馥郁的品种特征最是浓郁。
将火功焙得太高，反而会在焙茶时损耗低沸点的芳香物质。
而焙到中火的岩茶，香气最是中规中矩，岩茶里常见的花香、果香一应有出现。
不过论花香的张扬浓烈程度，不如轻火来得明显。
足火岩茶的茶香，闻起来相对圆融、沉稳，焦糖香明显，成熟风韵的果香明显。少部分保留下来的花香，也会转成悠扬个性。





第三，品茶味。
轻火岩茶，汤感清爽、爽口，汤色看起来偏金黄，闻起来花香浓郁，喝起来同样满口都是花香。
即便常喝绿茶、黄茶的客群，也能轻松接受这样的小清新风味。
中火岩茶，随着岩茶的吃火程度渐深，茶汤喝起来还会更醇，更熟，更饱满。但又不失鲜醇汤感。
足火岩茶，是老茶客会喜欢的口味，滋味更足，茶汤更劲道。
身边有人总结过，冬天喝一泡足火肉桂，可抵一件御寒的冬衣，特别提气振奋！





《6》
岩茶里，焙火能定风格。
但焙火程度是高是低，不能证明品质问题。
之前有茶友问过。
“为什么我买的老丛水仙，每次泡出来的汤色都很深，但喝起来茶味却很寡淡？”
这背后，恰恰说明，汤色深不代表茶味足。
要想喝到有滋有味的岩茶，山场要好，做青要透，焙茶要恰到好处。
要不然，通过加重发酵，来实现叶底颜色均匀和汤色红艳。
那么，这样的岩茶，只是中看不中用！
空有外在，而无实力！
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小陈茶事村姑陈（微信：cunguchen2020），专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

囊中羞涩穷得瑟

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