同样都是“肉桂”，为什么差别很大？扒一扒岩茶背后的3点真相 ...

蓝色绿茵战场

​丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
当很多茶友还在茶桌上感慨，肉桂很贵时。
许多武夷山茶农已经开始暗暗讨论，岩茶肉桂的高光时期是不是已经结束了？
因为，从许多细节能看出风向变动。
比如，茶苗价格。
看到一位茶农的朋友圈，今年的肉桂茶苗5毛多一棵，和105（黄观音）差不多，而305（瑞香）要一块多。
这个数据，来源自个人朋友圈，还会有一定市场浮动。
但大致相差不了太多，结论都是一样的。
即，肉桂茶苗的身价，竟然没有小品种茶值钱。
又比如，最近两年，找上门的茶商，很少点名找肉桂的。


相反是，除了肉桂以外的品种，获关注更多。
这两点信息相加，是不是说明肉桂的高光时刻已经过去了呢？
麻花认为，现在还不能下定论。
茶苗价与最终成品价，不能同日而语。
有些品种，无性扦插繁殖能力强，好养活，苗圃里卖的茶苗自然价格更便宜。
另外，最近两、三年，大环境特殊。很多武夷山茶农朋友反映过，能找上门的生意，越来越少。
相反是和老客户在线上的联系越来越多。
许多合作多年的老顾客，哪怕没有亲自上门淘茶，还可以寄茶样给对方。
试好了再下单，也能做成一单接一单的生意。


这些旧有销售渠道，能往外销出不少肉桂。
如果是近期找上门淘茶的客人，在喝了多年的肉桂后，好奇其它品种，打算尝试不一样的新鲜感，也是人之常情。
综上，肉桂在三、五年之间，还没有那么容易过气。
但有一个整体趋势已经势不可挡——肉桂独占鳌头的时代过去了。
从今往后，在武夷岩茶的市场布局里，一超多强或者群雄割据是必然局面。
新手入门岩茶，肉桂作为主流品种，不可不喝。
但不少初学者对岩茶肉桂，却抱着好奇心态。
同样都是肉桂，为什么“牛肉”、“马肉”之间的差别这么大？
从价格差异，到风味差别，再到香气滋味的改变。
影响肉桂之间差异化的因素很多，以下3点算是“非典型”例子。




《2》
一、品种不同。
看到这点，千万别感到奇怪。
虽然，肉桂茶树是岩茶里的独立品种，但在其下属，另有不少细致分类。
诸如，小叶肉桂、黄化肉桂等。
它们和主流的岩茶肉桂， 略有差别。
虽然都是肉桂，都具备独特的桂皮香和辛辣感。
但小叶肉桂的叶片形态更有特点，叶片尖尖的、小小的、窄窄的。
叶片尺寸比常见的肉桂小了一号。
据茶农介绍，小叶肉桂是肉桂茶树自然变异产物，叶片更小，条索更细。
桂皮香会更有穿透力，犀利绵长。
而饮茶过程中感受到的辛辣感，也会更明显。
只不过，小叶肉桂的知名度小，采茶更费人工，目前比较少人专门种植罢了。




黄化肉桂，来源自前两个月前到武夷山淘茶的意外发现。
当时茶农拿来了一碗茶，泡了两冲，只剩下叶底。
一眼看去，还以为是白鸡冠，因为叶底颜色偏黄偏浅，和平日看到的岩茶不大一样。
但再次泡了一冲，揭盖闻到那股辛锐的桂皮香时，差点傻眼了。
原来这不是白鸡冠，而是变了身的肉桂！
黄化肉桂，同样是茶树自然变异的产物。关于自然变异的原理，说来复杂，有感兴趣的茶友可以看一看完整资料。
大致是因为茶树本身合成叶绿素受损，才导致叶片外形变了色。
很可惜，那天在试喝时，没能顺手拍下照片记录。
从喝茶感受看，黄化肉桂的茶味比普通肉桂更爽口、更鲜醇。
再加上那款茶在焙茶时，为了保留特色，茶农焙茶的火功也不高，当时喝到的还是轻火，很鲜爽独特。
话说回来，小叶肉桂和黄化肉桂只是小众存在。
当你在买肉桂时，若是商家没有特殊介绍，一般还是常规肉桂。
桂皮香，辛辣感，风味很有辨识力！


《3》
二、山场不同。
“牛肉”的全称是牛栏坑肉桂。
“马肉”则是马头岩肉桂。
论市场价，岩茶“牛肉”要比“马肉”高出一大截，不能用牛马是一家的观念看待。
因为牛栏坑肉桂更出名，名气更响；
因为牛栏坑肉桂的产量更少，全年内整条坑的“牛肉”加起来，平均不过1500斤，供不应求；
因为牛栏坑的综合山场环境更好，是三坑两涧的翘楚，整条坑呈现东西走向，坑内日照时间适中，能提供半阴半晒的舒适环境，坑中还有溪流沟通，调节区域小气候。两旁的风化岩呈现两山夹峙状态，土壤当中风化岩碎屑丰富，土质松软又富含养分，方方面面优势极佳。


而马头岩的地盘很大，除了部分热门小山场外，许多马头岩内部的小山场，在圈内的知名度并不算高，市场定价自然不能同日而语。
另外，抛开“牛肉”、“马肉”、“猪肉”（竹窠肉桂）、“流肉”（流香涧肉桂）等高端产品不说。
再扩大范围来看，非正岩地区所产的肉桂，不能和正岩景区里面的肉桂相比。
橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。
产地不同，产出来的风味差距大。
尤其是远离正岩地带，举目四望都看不到标志性风化岩的地区，产出来的岩茶肉桂连半点岩骨、岩韵的特征都没有，哪能符合“岩岩有茶，非岩不茶”的要求？


《4》
三、坑涧茶、岩上茶的不同。
哪怕都属正岩核心山场，但山场类型有别，也会改变肉桂的风味。
种植在相近山场地段的肉桂里，岩上茶的肉桂，香气更高扬，茶汤当中的辛锐特征更明显。
因为，岩上山场更加向阳开阔。
近水楼台先得月，向阳花木易为春。
光照充足、日照时间略长、地势开阔的地带，或许让部分古老名丛难以适应。
但对肉桂茶树来说，却是例外。


因为，肉桂对生长环境的适应性强，在向阳开阔处也能顺利生长。
并且，充足的光照条件，还能有利于茶树内部的芳香物质积累。
让产出来的岩上肉桂，花香更足，桂皮香更辛辣。
反过来看，正岩坑涧山场，更近似传统定义里“山南水北”的说法。
坑涧底部，多漫射光，多水汽滋润，小气候清凉，半阴半晒为主，茶树不容易被晒伤。
同时，因为日照有限，生长速度放慢， 留给茶青鲜叶的风味积累实践更充足。
从最终喝茶感受看，坑涧肉桂的茶汤更醇厚，香气清幽，汤水稠滑。
对比岩上茶，是另一番滋味。




《5》
肉桂的分类很多。
按品种细分，有普通肉桂、小叶肉桂、黄化肉桂等；
按产地划分，有正岩、非正岩等。
将正岩肉桂再次一分为二，有岩上茶，坑涧茶。
除了山场和品种的差别，还有许多方面的调整。
比如，做青方面。
早几年的“冷做青”概念，不知老茶客们是否还有印象？
做青环节里，手工摇青几乎是年年最多人拍照宣传的卖点。
手工摇青与机器摇青的肉桂，又另有区分。




比如，焙茶方面。
焙茶方式，是炭焙，还是电焙。
炭焙次数、炭焙快慢、焙茶时间，都有细分。
从最终焙茶结果看，轻火、中火、足火另有不同。
不过，市面上肉桂，较少焙轻火。
从喝茶感受看，冬天到了，喝几泡中足火、足火肉桂更能尽兴！
肉桂与肉桂之间，能对比出很多差异。
对刚入门的新人来说，唯有多喝，才能慢慢琢磨明白！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。