岩茶知识（18）--枞

凡事明天说

岩茶知识（18）--枞
近年来，岩茶中关于枞味的炒作已成为热门话题，市面上很多茶叶包装也非老（枞）即高（枞），仿佛一夜之间老枞多如狗，高从遍地走。可实际情况确是--消费者喝也喝了，却不知枞为何物，枞何而起，今天我们就在这里对枞的概念做个稍微详细些的介绍。
一、枞的概念
首先老枞、高枞之枞，从概念上来说，指的是树龄。从传统概念而言：（a）30年以上，60年以下的叫高枞；（b）60年以上，80年以下的叫老枞；（c）80年以上的叫百年老枞。但很不幸的是，真正能达到这个树龄的茶树还是比较有限的，于是商家们绞尽脑汁，对树龄的概念先削再减，先是把（a）30年以上，60年以下的高枞削到30年以上，50年以下；（b）60年以上，80年以下的老枞削到50年以上，80年以下。接着大刀一挥，砍树龄如砍价，现如今已有很多商家把（a）20-40年的树龄称为高枞；（b）40-60年即为老枞。
其次，高枞、老枞一般泛指水仙（在我们的默认中，也基本指代水仙），当然也有其他品种茶树龄能够达到高枞、老枞的层次，所以，难免有些商家又再次偷梁换柱了下，只是笼统的卖高枞或老枞概念（并未直接点出品种）。
二、枞味的产生
枞味，是一种具有高级感的复杂综合味道。老枞水仙多生长在峡谷之间，终年云雾缭绕，空气湿度大。这样的环境给老枞水仙提供了特殊的“艰苦”生长条件，也正是因为这样的特殊环境使得水仙，哪怕是同一品种生长在不同地方，他们所呈现的茶叶香气风格也是不同的。枞味的主调是来自茶树自身枝干木质部的木本香，及附着物的气息与周围生态气息的综合。这种“气味”目前主要被描述为，类苔藓味、类木质味和类粽叶味，并且能够给口腔带来一种绵里藏针似的冲击以及绵厚甘冽的喉韵。
三、枞味的具体表达
枞味从变现上来看大致可以分为三类：青苔味、木质味、粽叶味。这里需要注意一个字，是“味”，而不是“香”。枞味更确切的说，应该是茶汤进入口中以后，反馈给口腔和感知的一种沉落与水中的香。枞味的首要条件一定是树龄，其次是山场，再者是它周边的生态环境（茶树能吸味）。
（1）青苔味
青苔味，也称”苔藓味”，这是因为很多老枞水仙生长环境十分潮湿，若遇上发大水的年份，茶树的部分树枝还会被淹没，这样的自然条件，给苔藓类植物和蕨类植物的生长提供了得天独厚的自然条件。这些苔藓附着在茶树身上生长，老枞水仙茶树龄较长，树干上长了很多青苔，长年累月渗透到茶树中，越老的水仙茶树，它吸收的苔藓汁液越多，它的青苔味的枞味也就更明显。青苔味在吴三地老枞表现的更为明显。
（2）木质味
水仙是乔木型品种，乔木型品种茶本质的味道大部分是木质味。有研究表明，老枞水仙树龄越高，其生理机能就越弱，对外源信号的反应越弱，借由外界条件所能形成的芳香物质、内含物质的种类和数量发生改变，“枞味”就越来越接近茶树的本质味道“木质味”。因此，“木质味”的形成主要取决于品种和“年龄”。慧苑坑以及一些正岩山场的老枞，更多的表现的就是绵密醇厚的木质味，相比而言，他们的青苔味可以说表现的就很微弱了。
（3）粽叶味
它的形成主要与茶树生长的生态环境有关，周边有竹林覆盖的，往往就带有这种清新的棕叶香。这种枞味的形成，“年龄”并不是最必要的，而是取决于茶树生长的周边环境。所以也有人认为这种味道并不是老枞水仙的特征，因为其他传统足火烘焙的武夷岩茶退火后也常会表现出棕叶香，但基本上能作出粽叶香的茶，不管是茶的品质和工艺都不会差到哪。