岩茶的“甜”到底从哪里来？

管先生

为响应“先苦后甜”的人生鸡汤哲学，前两天我们聊了岩茶的苦，自然今天就要享用岩茶的甜。


茶里的甜对我们来说并不陌生，岩茶中常见的花香、果香还有一些小众的乳香、奶香等都是关于甜味的间接表达，这些“甜味感受”又能够以不同的强弱程度、不同的质感以及不同感受时间变化等丰富的方式作用于我们的口腔。
岩茶中如此丰富、多变的甜感到底是从哪里来呢？

No.1
品种基因里“隐而未见”的甜


品种基因里的甜通常可以分为两类。
一类是茶叶中自带的甜味物质，茶的鲜叶中有直接呈现甜感的可溶性游离单糖和双糖，比如阿拉伯糖、鼠李糖、果糖（0.73%)、葡萄糖（0.5%)、半乳糖、甘露糖等，像双糖中有蔗糖(0,64~2,52%）和麦芽糖，不过麦芽糖在鲜叶中少有游离态的存在。
除此之外，鲜叶中的其他甜味物质还包括多糖类纤维素、半纤维素和淀粉，三糖有棉子糖，四糖有水苏糖等等。


▲各种糖它都有~
另一类则是其他物质带来的间接性甜感，这其中又可以分为多个类型。
比如加持型选手茶氨酸就发挥着类似于味精的作用，能缓解茶的苦涩味，增强鲜味，活脱脱的甜味放大剂。
比如衬托型选手，像儿茶素和茶多酚给口腔描摹了一个苦涩印象之后，味觉的“代偿”反应让舌头产生了忆苦思甜的心绪。


还有一项关键的“激发型”选手，鲜叶中自带的能够作用和释放挥发性香气成分的酶。
在茶叶中，像萜烯醇类和芳香醇类是带有浓郁的甜香、花香的香气前体物质，这类化合物是以键合态糖苷形式存在于茶鲜叶当中，需要内源糖苷酶的作用才能激发出它们的甜香潜质，其中β-葡萄糖苷酶的作用较为显著。
不同品种之中糖苷酶的活性是有着很大的差异的。在对毛蟹、水仙、红芽佛手的糖苷酶活性研究中，毛蟹、水仙的酶活性最高，而红芽佛手的酶活性最低，甚至有3~4倍的差距，这说明着像水仙、毛蟹这样的品种更具甜味潜质。


▲能够作用和释放茶叶香气前体的β-葡萄糖苷酶
之所以说品种基因中的甜“隐而未见”，是因为在茶鲜叶当中游离态的香气组分很少。
当我们在嗅未经加工的鲜叶的时候，这里的未经加工指的是茶叶还鲜活地生长在茶树上的状态，通常嗅到的是茶叶的青香，或是作为植物自带的草本清香，而像种类和形态丰富的甜香往往需要后期的加工工艺才能转化出来。

No.2
加工工艺下“调度和激发”的甜

岩茶工艺带来的甜，先得从采摘聊起，我们知道不同的采摘季节、嫩度、天气等会对茶叶的内含物质产生影响。
采摘的嫩度上我们之前聊到甜味物质像蔗糖、半纤维素，淀粉等含量通常成熟叶片会比嫩叶更多。像可以激发香气糖苷酶随着叶片成熟度的增加起主要作用的β-葡萄糖苷酶活性会增强。
从采摘的季节上看，带来丰富的甜香、花香，果香潜质的萜类物质在春季的含量会比夏季高出3倍之多，这也是夏茶在香气的表现上没有春茶好的因素之一。


▲萜类物质香型特征
通过做青和焙给茶叶营造的“逆境环境”是促使茶叶甜味产生的主要工序。
当我们在抽血或者划伤的时候，血细胞中内含的血小板的凝血作用可以帮助我们有效的愈合伤口。和人体的免疫细胞类似，植物也会有自己的免疫系统，在茶叶的生产当中，采摘、晒青失水、摇青损伤的外界“伤害”会激发茶叶的防御作用，诱导出茶叶的免疫物质。
有研究表明，像芳樟醇、香叶醇带着果香气息的物质对茶叶来说具有抗菌的作用，激发茶香潜质的糖苷酶同样也可能是植物防御系统中的一种关键作用的酶。
在做青过程中，温度较高（25℃）和相对湿度较低（75％～80％）的环境中，内源β-葡萄糖苷酶活性在摊晾4h达到最高活性，一般来说发酵程度越重茶叶甜味的体现会更为明显，比如说像全发酵的红茶，往往给我们最直接的印象就是它的甜。


烘焙程度对茶叶甜味的呈现也有直接的影响。就肉桂来说，随着焙火程度的增加，在8h左右时会带有浓郁持久的花果香，但是回甘略显，而烘焙程度达到16h时，会出现明显的火工香和回甘。
烘焙过程中有一个专有的名词叫做“焦糖化反应”，指的是糖类在拥有“无氨基化合物”和缺水的条件下，在加热过程中转化形成黑褐色的色素物质的过程，和烤面包时淀粉在分解后产生各种中间物，中间物在分解成葡萄糖在氧化脱水的过程相类似。




▲焦糖化反应与正在烘烤的面包
除了基因和工艺，山场环境对岩茶的甜味的呈现也有一定的影响，有研究认为适当的遮荫环境可以提升茶叶中β-葡萄糖苷酶活性。还有认为高山的环境昼夜温差较大有利于茶树累积糖份物质，是高山茶的清甜感强且直接的因素。

No.3
有甜味的茶一定是好茶吗？

对于岩茶这个充满不确定的世界而言，以上问题的答案自然也是“不一定”。比如有茶叶中出现的带着甜感的淀粉味，就有专家认为这是发酵过度纤维分解的滋味。
在比如学委之前毛茶中喝到格外清甜的滋味时，在大师傅眼里却是一泡“吃了毛火”的茶，意思是茶烘干阶段的火走急了，让茶叶吃了火，糖分解和焦糖化反应更多，这种甜往往会流于茶汤表面。
不过吃了毛火的茶在精致过程中是有补救空间的，并不意味着这泡茶没有了未来。


然鹅，比起暗藏着工艺瑕疵的甜，岩茶中接受度最高的高级甜蜜方式，我想就是回甘了。
关于回甘的产生众说纷纭，有说是多糖类物质像淀粉经由口腔中淀粉酶花上一定时间分解后产生具有甜味的麦芽糖；有说是苦涩、酸感等刺激感过境后“代偿”反应给予的甜，这种令人舒适的甘甜可以从喉底上涌，重新卷席整个口腔。


回甘，就像是甜的韵。生活中有甘之如饴之说，这里的“甘”似乎带上了被需要的意思，而加上一个“回”，更有了反复需要的意味。

老张哥

确实不错，顶先