同样都是喝岩茶，“日常泡法”和“审评泡法”，有何不同？

邹彬

​丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于知乎：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
近两年受大环境影响，各地的斗茶赛、茶博会等，少了许多。
还记得，早些年的武夷山，一年到头，大大小小的斗茶赛事不断。
以至于，斗茶赛的火热，还影响了大家的日常喝茶。
还记得那会儿找茶农朋友喝茶，刚找到地方落座。
他们的开场白十有八九是：“怎么说，今天是审评泡法，还是按普通方式来？”
这架势，自然极了。
就像出门吃饭点菜，店家询问你要不要加辣、加葱花、加香菜那般自然。
话说，日常泡法VS审评泡法，有何不同呢？


《2》
一、茶具不同。
审评泡法，泡茶架势摆得比较大。
成套的审评盖碗。
成堆的审评汤碗。
成摞的小巧茶匙。
不论三七二十一，每种先配套4、5组左右，整齐码放在茶桌一角，留待备用。
当然 ，审评式泡茶，喝茶的阵仗也会比较大。
少有只喝一泡茶，就动用这套审评茶具的情况。
至少也是两两对比，同台对冲。


甚至于，同时泡开7款、8款不同的岩茶一溜而过，摆成直线。
像长街宴那样，同时试喝好几款茶。
奔赴这样的试茶盛宴，一定要提早准备。
中午多吃两碗肉，填饱肚子，再去喝茶。
不然，容易喝茶喝到嘴歪茶醉……
而日常泡法要简单许多，备一套基础茶具即可。
白瓷盖碗一个，110毫升容量，倒钟器型，碗沿略宽的那种。
公道杯1-2个，用于分茶。当然，额外多准备一个公道杯，还能方便留还魂汤。
品茗杯的数量，视在场喝茶人数决定。
如果只有自己喝茶，用平时惯用的主人杯即可。


《3》
二、分茶方式不同。
早两年，听武夷山朋友讲了个笑破肚子的真事。
那年的天心村斗茶赛上，她看到有两位外省路过的客人，不知道审评匙是用来舀茶汤到茶杯里的，还以为是直接喝的。
于是，他们就端起审评碗，舀起茶汤，倒嘴里喝了起来……
审评匙类似饭桌上的公筷母匙，肯定不能这么用。
它是舀汤专用的，用于分茶。
但日常冲泡，更多还是用公道杯分茶。
将茶汤倒入公道杯后，稍加静置。
哪怕茶汤中带有零星碎茶，也能慢慢沉淀，落入公道杯底部。
倒茶分汤，碎茶末不会轻易顺着水流倒出，喝茶过程更顺畅。
对比来看，公道杯分茶的体验感更好。


多人喝茶场合下，用类似汤匙那样的工具去舀茶汤。
一勺，再一勺，再加一勺……
不厌其烦，连续舀了多次茶汤，杯中的茶水估计不到半分满。
试喝过程中，当你遇到自己特别心仪的好茶时。
若想再来一杯，这慢悠悠的舀汤过程，着实太繁琐。
好在，现在的武夷山，早已经推出了升级版的审评碗。
碗口一侧，设有鹰嘴造型的出汤口。
看起来，类似茶碗形的公道杯。
分茶时，既可以按照传统做法那样，慢慢舀汤。
也可以拿起来直接倒，方便了许多。


《4》
三、闻香方式不同。
审评泡茶的闻香姿势，与日常泡茶截然不同。
举两个例子，闻汤匙背面的挂杯香，以及带水闻盖香。
审评碗、审评汤匙是配套出现的。
评茶时，若想感受汤水的挂壁香，有这样的捷径。
拿起审评匙，注意了，先稍等一两秒钟。
不然直接从茶汤里拿起汤匙，会湿漉漉地往下滴水。


紧接着，将汤匙背面靠近鼻端下方，轻轻去闻。
轻而易举就能感受到，瓷质汤匙背面附着的缕缕香气！
若是日常喝茶，闻挂杯香时，更多还是闻茶杯的底部。
将一杯茶喝尽后，凑近杯底，轻闻挂杯香气。
挂杯香、挂壁香、杯壁香，它们都是一个意思，能传达茶汤当中的香气附着力！




至于闻盖香，也有新变化。
平日里，用盖碗泡岩茶，将茶汤倒出后。
第一时间内，要趁热揭盖闻香。
感受刚被沸水洗礼一番后，激发出来的充足香气。
不过，按照审评式泡法，茶汤一律坐杯。
闻香时，往往是“带水闻盖香”。
第一冲，注水后合盖，闷1分钟后可揭盖闻香，闷2分钟出汤。
第二冲，闷1-2分钟揭盖闻香，闷足3分钟出汤。
第三冲，闷2-3分钟后，带水揭盖闻香，闷足5分钟再倒出茶汤。


《5》
四、投茶量不同。
严格按审评方法规定，取茶过程大有讲究。
要取代表性茶样5克，称重取茶时，要注意取样均匀。
不是随机打开装茶的纸箱，从上面抓来一泡茶后就直接冲泡。
而是得抓下一大捧茶，放入把盘内，轻轻摇晃均匀。
体型不同，粗细不一的干茶条索，会受到惯性影响自动分层，分出上、中、下三段。


上段茶，偏粗。
下段茶，偏碎。
中段茶最具代表性，取来审评试茶，更能真实、完整、全面展示试茶结果。
另外，投茶量也有区别。
岩茶不论审评泡茶，还是常规泡法，都是用110毫升标准白瓷盖碗为主。
但前者的投茶量是5克。
而日常喝茶，还是放到8克为宜，多了少了都会影响茶汤风味。


《6》
五、浸泡时间不同。
这是审评泡法最为另类的地方，茶汤一律闷着喝。
默认只泡三冲，三次定胜负。
第一冲，闷2分钟。
第二冲，闷3分钟。
第三冲，闷5分钟。


即便和日常泡法相比，岩茶审评时，只放5克干茶。
但这种极端式闷茶法，会让很多茶客吃不消。
一开场就闷泡，并且还闷这么长时间，一泡岩茶原先能泡7、8冲不淡的茶味，全部被浓缩在前三道茶水。
泡出来的茶汤滋味，别提有多重口味了。
哪怕喝茶多年的老茶客，遇到密集式审评多款岩茶时，也是吃不消的，喝不了这么多闷浓闷苦的茶汤。
斗茶赛上的老茶客们，大多是将茶汤放到嘴巴里，简单尝个味道后，就将其吐出来，茶水并不落喉。




《7》
日常喝茶，用不着审评的那一套。
首先，难得空闲坐下来泡茶，自然适合慢节奏。
不必赶趟似的，同时泡开七、八款不同的茶。
只有一、两人喝茶时，茶水这么多，喝不完，放着也是浪费。
其次，日常泡茶，不建议闷泡。
盖碗泡岩茶，快出水才是王道。
刚开始冲泡时，前4、5冲左右千万别闷泡，尽快倒出茶汤，才能避免茶味泡浓。
等到后几冲再考虑坐杯闷泡，延长浸泡时间，让尾水不至于过分寡淡。




最后，审评式闷茶，为的是快速筛选好坏。
对评茶员/试茶专家来说，是高效的方法。
但普通茶客没必要盲目照搬，不论试茶，还是简单品茶，采用自己最熟悉的泡法即可。
逐次冲泡，别想着三局定风波，潦草闷泡。
采用“先快后慢”的出汤方式，逐冲细品，更能完整感受好茶风味！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

樊兵

好，很好，非常好！